Reduções significativas de carotenóides precursores da pró-vitamina A foram verificadas durante o armazenamento de derivados de milho em condições reais de comércio de venda a varejo, ou seja, nas prateleiras de supermercados, onde o consumidor final adquire esses produtos. Essa foi a principal conclusão da cientista de alimentos Maria Cristina Dias Paes, da Embrapa Milho e Sorgo (Sete Lagoas-MG), apresentada durante o simpósio “Qualidade Nutricional”, realizado durante o quinto dia da IV Reunião de Biofortificação no Brasil, ocorrida em Teresina-PI.

Estudos foram realizados pela equipe da cientista durante oito períodos de armazenamento, variando de 0 a 24 dias, em condições reais presenciadas pelos consumidores nas gôndolas dos supermercados, a 27°C e com 14 horas diárias de luz. Foram observadas as reduções de carotenóides em três produtos derivados de milho bastante consumidos no Brasil: canjica, fubá e creme do cereal. “É um estudo importante para analisarmos como poderemos otimizar a biodisponibilidade de carotenóides pró-vitamina A. Isso significa o desenvolvimento de embalagens específicas que armazenem em melhores condições esses nutrientes”, pondera Maria Cristina.

As principais conclusões da pesquisa, desenvolvida em 2010, foram reduções de 12,4% dos carotenóides pró-vitamina A na canjica (durante o 14° dia de armazenamento), 24,3% no fubá (no sétimo dia) e de 19,4% no creme de milho, observada no 10° dia de armazenagem. Diante disso, a cientista alerta para a necessidade de desenvolvimento de novos processos e o uso de embalagens especiais para promover o aumento da retenção de carotenóides de produtos de milho a serem validados no programa de biofortificação. “A determinação da retenção real dos carotenóides é essencial para a determinação do volume de produto a ser consumido para alcance do efeito biológico esperado”, conclui.

Caldo do feijão concentra maioria dos nutrientes

Hábito no Brasil, o consumo do feijão com o caldo apresenta mais benefícios que o simples sabor. “O consumo dos grãos cozidos com o caldo retém minerais que são perdidos durante o processo de maceração, que é deixar o feijão de molho na água antes do cozimento, hábito comum entre as donas de casa brasileiras”, observa Priscila Zaczuk Bassinello, pesquisadora da Embrapa Arroz e Feijão (Santo Antônio de Goiás-GO). Ou seja, deve-se consumir o feijão com o caldo sem passar previamente pelo processo de maceração, em que a água é descartada e, consequentemente, os macro e micronutrientes também.

Segundo a pesquisadora, o caldo concentra até 73% dos minerais. “Portanto, recomendamos o cozimento em panela de pressão como o método mais eficiente para a retenção de ferro e zinco”, afirma Priscila. Uma porção de 170 gramas de feijão, consumida no dia a dia dos brasileiros durante o almoço, por exemplo, fornece 10% das necessidades diárias de cálcio e zinco, 20% das necessidades de fósforo, manganês e magnésio e de 29% a 55% das de ferro, para mulheres e homens, respectivamente.

Arroz parboilizado

O arroz, também hábito diário do brasileiro e companheiro inseparável do primeiro legume, tem seu consumo indicado na forma parboilizado. Segundo pesquisas conduzidas pela Embrapa Arroz e Feijão, a parboilização seguida do polimento resulta em 18% a mais de retenção mineral do que apenas o polimento. “As perdas provocadas pelo polimento são ainda mais significativas para o ferro do que para o zinco”, mostra a pesquisadora Priscila Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão.

Outros efeitos do processamento do arroz apresentados durante o simpósio foram perdas de ferro que variam entre 50% e 65% dependendo da cultivar durante o processo de cozimento. Comparando o arroz integral ao polido, os resultados mostram que as concentrações de ferro e de zinco são maiores no grão do arroz integral. “A concentração média de ferro no arroz integral foi de 1,44 mg/100 g e no poilido de 0,61 mg/100g”, revela a pesquisadora. Ainda segundo ela, o zinco foi o nutriente que menos sofreu variação em relação aos dois tipos de arroz. No arroz integral, a média foi de 2,93 mg/100g e no polido, de 2,33 mg/100g.

A programação da IV Reunião de Biofortificação no Brasil incluiu palestras, painéis, visitas técnicas, reuniões, debates e simpósios. A temática passa por questões ligadas à pesquisa em agricultura, saúde e nutrição, passando pelo papel da agricultura frente às tendências em alimentação e impacto na nutrição e saúde; até a pesquisa em biofortificação no mundo (http://www.biofort.com.br/IV_Reuniao_Biofortificacao_programacao.php). Os trabalhos serão publicados na forma de resumos expandidos nos Anais da reunião. Eles ficarão disponibilizados em CD-ROM e no site do projeto BioFORT, no endereço www.biofort.com.br.

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Texto: Guilherme Viana (MTb / MG 06566 JP)
Jornalista / Embrapa Milho e Sorgo (Sete Lagoas-MG)
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